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ホテルジャンキー村瀬千文とホテルにまつわるヒト・モノ・コト

ホテルのシェフ直伝:シロウトでも味がそれなりになる「ブイヤベース」の作り方

フランスのホテル 料理

 

忙しいときほど、今しなくてもいいことをしたくなるものだ。

 

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そんなわけで、

みなさんからお問い合わせが多かった、マルセイユのホテルのシェフから習った、

”シロウトでも味がそれなりになるブイヤベース”の作り方を。

シェフいわく、

「シロウトにプロの味を出せると思うな。これは本格的なプロの調理法ではない。あくまでも、シロウトが家庭で作っても、まあそれなりの味になるという作り方だ」

まず、用意するもの。

 

<魚介類>

 ・ホウボウなど白身の魚を3種類、丸ごと。ひとつは鯛にすると2種類でもよい。

  3枚におろし、身の部分は取り分けておき、のこりはぶつ切りに。

 ・エビは有頭のもの。身よりも頭。頭だけでもいい(ダシ取りがポイント)。

 ・貝類(ムール貝はあればベターだが、なくてもアサリで十分)

 ・イカのゲソなど冷凍庫に残っているものがあればダシ用に入れる。

<その他>

・オリーブオイル

・ニンニクを5、6個つぶしたもの

サフラン(熱湯をかけておく)

・白ワイン(辛口。おいしいワインの方がやっぱりおいしくできる)

・シロウト向け簡単アイオリソース(マヨネーズにケチャップとおろしにんにくたっぷり入れて混ぜる)

・バゲットの薄切りのトースト(これにアイオリソースをつけたものをスープに浸して食べる)

 

1 オリーブオイルでにんにくを炒める。

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2 魚の身の部分を皮目の方からこんがり焼き色がつくまで焼いて取り出しておく。

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3 魚のアラの部分もこんがり焼き色がつくまで焼き、

水をたっぷり入れて、アクを取りながら弱火で30分ほど煮る。

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4 エビの頭、イカ、アサリなどを足す。

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5 ワインとサフランを入れてさらにしばらく煮て、塩を加えて出来上がり。

おっと忘れた…最後に魚の身の部分を入れて合体する。

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プロはこれを真似してはいけません。。。